ĐÔI NÉT VỀ VĂN HÓA ẨM THỰC  CỦA NGƯỜI VIỆT

 ĐÔI NÉT VỀ VĂN HÓA ẨM THỰC  CỦA NGƯỜI VIỆT

                   PGS.TS. Vũ Nho  

       Ăn uống là một hoạt động quan trọng của động vật để duy trì sự sống. Đối với con người cũng vậy. Hoạt động ăn uống diễn ra hàng ngày và có từ khi con người còn chưa có chữ viết, thậm chí còn ăn lông ở lỗ. Bởi vậy, không lạ gì, khi bắt đầu sáng tác văn thơ dân gian để truyền miệng, con người đã chú ý đến hoạt động này. Ăn cái gì, ăn như thế nào, cảm giác ăn ra sao. Và ăn thế nào cho ngon, cho đẹp, cho có văn hóa,  cho thanh lịch.

           Người Việt có  rất nhiều câu tục ngữ, ca dao về chủ đề này. Thử xem người xưa đã quan niệm thế nào về ăn uống.

          Ăn là điều được nói đến khá nhiều trong tục ngữ. 

• Ăn trông nồi, ngồi trông hướng
• Ăn chắc mặc bền
• Ăn kĩ no lâu, cầy sâu tốt lúa
• Ăn vóc học hay
• Ăn cỗ đi trước lội nước đi sau
• Ăn chọn nơi chơi chọn chốn
• Ăn bún thang cả làng đòi cà cuống
• Ăn cơm với cáy thì ngáy pho pho, ăn cơm thịt bò thì lo ngay ngáy

Trong cuốn “Từ điển thành ngữ và tục ngữ Việt Nam”, các tác giả đã kê ra gần 400 câu tục ngữ thành ngữ có từ ĂN. (Vũ Dung, Vũ Thúy Anh, Vũ Quang Hào – Từ điển thành ngữ và tục ngữ Việt Nam, Nxb Văn Hóa, in lần thứ tư, 2000)

Trong ca dao thì số lượng cũng phong phú không kém.

• Ăn cà ngồi cạnh vại cà

Lấy anh thì lấy đến già mới thôi

• Đói lòng ăn hạt chà là

Dành cơm nuôi mẹ, mẹ già yêu răng

• Đói lòng ăn nửa quả sung

Chồng một thì lấy chồng chung thì đừng

• Ăn sao cho được mà mời

Thương sao cho được vợ người mà thương

• Ăn rồi nằm ngả nằm nghiêng

Có ai lấy tớ thì  khiêng tớ về

• Con cò lặn lội bờ ao

Ăn sung sung chát ăn đào đào chua

Biết bao điều mà cha ông ta đã gửi gắm trong những câu tục ngữ, thành ngữ, ca dao thể hiện quan niệm và thái độ văn hóa đối với sự ăn uống.

Chúng tôi muốn khảo sát một  vài vấn đề quan trọng mà thôi.

Ăn những món thông thường , nhưng cũng cần biết những thứ nào là ngon, là tốt cho xứng với đồng tiền bỏ ra. Có những câu tục ngữ định giá các thứ đó:

• Dưa La, cà Láng, nem Báng, tương Bần. Nước mắm Vạn Vân, cá rô đầm Sét, cơm cháy Ninh Bình.
• Ổi Định Công, hồng làng Quang, chè vối cầu Tiên, rượu hũ làng Ngâu, bánh đúc trâu làng Tó...

 -   Cốm Vòng, gạo tám Mễ Trì

Tương Bần, húng Láng có gì ngon hơn?

Vải Quang, húng Láng ngổ Đầm

Cá rô đầm Sét, sâm cầm Hồ Tây

Thanh Trì có bánh cuốn ngon

Có gò Ngũ nhạc có con sông Hồng

• Ăn có nơi, chơi có chốn

Không phải chỗ nào cũng có thể ăn.  Miếng ăn quan trọng thật, nhưng không thể ăn bằng mọi giá, mọi cách. Người Việt trọng danh dự không “ăn chạ”, “ăn chực”. “Ăn có mời làm có khiến”. Nghĩa là phải có lời MỜI thì mới ăn. Vì rằng thái độ trân trọng của người đãi  ăn là rất quan trọng. Bởi thế mới có quan niệm “Lời chào cao hơn mâm cỗ”!

         Ăn uống phải lịch sự, phải thể hiện văn hóa khi ăn. Không ai ưa và không ai chấp nhận kiểu “ăn tục nói phét” , “ăn không nói có”,  “ăn cháo đái bát”, “ăn thủng nồi trôi rế”…

        Ăn uống phải nhìn trước nhìn sau, phải có ý tứ. Cho nên ăn trông nồi, ngồi trông hướng. Trong hoàn cảnh lương thực thực phẩm thiếu thốn thì việc  ý tứ, nhường nhịn người cao tuổi là một thể hiện văn hóa, đạo đức của con người:

          Đói lòng ăn hạt chà là

          Dành cơm  nuôi mẹ, mẹ già yếu răng

Nhường nhịn chồng con là cái nết đẹp của người phụ nữ trong ăn uống:

          Miếng nạc thì để phần chồng

          Miếng xương mẹ gắp, miếng lòng phần con

 Ăn uống phải tiết kiệm , không hoang phí để còn phòng lúc đói ngày ba tháng tám.

          Lúc còn thì phải ăn de

          Đến khi hết gạo thì dè mới ra

Hoặc như đồng bào Thái dặn dò:

           Ăn phải dành, có phải kiệm

           Đừng ăn quá miệng, đừng diện quá đáng

Ăn uống đạm bạc thì  bình an, bình thường. Ăn uống sang trọng thì lo lắng. Bởi vì rất khó mà có được miếng ăn như thế, khi mọi người đều nghèo. Hoặc  là phải lo mưu mẹo để giữ miếng với chức sắc, quan lại nhòm ngó. Hoặc là lo mánh mung để có thể hơn người. Thành ra:

• Ăn cơm với cáy thì ngáy pho pho

          Ăn cơm thịt bò thì lo ngay ngáy

Người Việt chấp nhận việc ăn uống đơn giản, thậm chí là nghèo nhưng tinh thần thanh thản, hơn là cuộc sống sung túc hơn nhưng không hòa thuận,  mặt nặng mày nhẹ, mất đoàn kết trong gia đình:

• Thà rằng ăn bát cơm rau

          Còn hơn cá thịt nói nhau nặng lời.

(Tất nhiên, khi đời sống xã hội phát triển thì sẽ có bốn mức để cho người ta lựa chọn : 1. Ăn cá thịt mà hòa thuận. 2. Ăn cơm rau mà hòa thuận. 3. Ăn cá thịt mà cãi nhau.4. Ăn cơm rau mà cãi nhau). Rõ ràng đem so sánh tinh thần và vật chất, thì người Việt vẫn nghiêng về tinh thần hơn là vật chất.

 Người Việt trong bữa ăn gia đình có một bát nước chấm chung. Đấy cũng là một cách thể hiện  sự hòa đồng, sự đoàn kết và “chia ngọt sẻ bùi”. Gần đây, một số cho rằng cần học phương Tây, mỗi người một bát nước chấm cho lịch sự. Nên nhớ rằng  bát đĩa khi xưa không phải là nhiều như bây giờ. (Tôi còn nhớ khi  dẫn sinh viên đi thực tập ở trường cấp 3 Bắc Cạn, thủ phủ của tỉnh Bắc Cạn cũ, khi đó nhập với Thái Nguyên là Bắc Thái, quãng năm 1973,   liên hoan tạm  biệt nhà trường, không đủ chén để uống rượu, chúng tôi rót rượu ra bát. Uống xong thì dùng bát lấy cơm). Học phương Tây cũng tốt thôi. Nhưng mâm cỗ chắc vẫn phải có các bát đĩa thức ăn chung, chứ không thể làm sáu bát to, mỗi bát có đủ thịt, rau,  cá,  canh cho mỗi người để “lịch sự”!

          Một điều cũng đáng chú ý là khi bắt đầu ăn, bao giờ cũng có chuyện “mời”. Mời trước nhất là người cao tuổi : ông, bà,  khách (tùy tuổi tác) cha,  mẹ, anh, chị.

Đấy  là một phong tục thể hiện thái độ văn hóa. Người theo đạo Kito thì làm dấu thánh cảm tạ Chúa  trước khi ăn. Một số dân châu Âu thì chúc “ ngon miệng”!

           Rõ ràng, cái sự ăn có rất nhiều điều để bàn bạc, suy ngẫm. Bởi vì ăn uống, hay gọi là ẩm thực phản ánh văn hóa của mỗi cá nhân, mỗi cộng đồng và mỗi dân tộc.

          Một điều không thể không chú ý là cách chế biến thức ăn, cách thêm các gia vị cho món ăn thêm ngon, thêm hấp dẫn  cũng thể hiện trình độ văn hóa ẩm thực của người xưa. Người Việt dùng rất nhiều loại gia vị khác nhau để chế biến tức ăn.

Nhiều loại rau thơm như húng  quế, húng dũi, tía tô, kinh giới, hành, thì là, mùi tàu...

Gia vị thực vật như ớt, hạt tiêu, sả, hẹ, kiệu, tỏi, gừng, lá sung, chanh quả hoặc lá  chanh non...

Gia vị lên men như mẻ, mắm tôm, bỗng rượu, dấm thanh hoặc kẹo đắng, nước cốt dừa...

         Thức gì, nấu với những gì thì  hợp, thì ngon.

Chẳng hạn như dưa khú là dưa bị hỏng, bị kém phẩm chất. Nhưng nếu biết cách thì vẫn trở thành món ngon:

• Chồng chê thì mặc chồng chê

          Dưa khú nấu với cá trê ngọt lừ.

Hoặc kinh nghiệm về món ốc:

• Khế chua nấu với ốc nhồi

          Cái nước nó xám nhưng mùi nó ngon.

Một số món ăn dân dã đơn giản mà rất ngon:

• Rau bợ nấu với canh cua

Người chết nửa mùa cũng sống lại mà ăn

• Gà đồng nấu với hạt tiêu

Gái muốn mĩ miều, tìm lá đinh lăng

• Cá lóc nấu với dưa hồng

Thế gian có kẻ mất chồng như chơi

Bài ca dao được nhà nghiên cứu văn học dân gian Hoàng Tiến Tựu sưu tầm cho thấy các loại thịt thì cần những gia vị gì cho phù hợp:

          Con gà cục tác lá chanh

          Con lợn ủn ỉn mua hành cho tôi

          Con chó khóc đứng khóc ngồi

          Mẹ ơi mẹ hỡi mua tôi đồng riềng

          Con trâu cười ngả cười nghiêng

           Tôi không ăn riềng, mua tỏi cho tôi.

Thịt gà luộc ăn với lá chanh, thịt lợn nấu  với hành, thịt cho nấu riềng, thịt trâu xào tỏi.

Khái quát như vậy thể hiện sự tinh tế trong nghệ thuật ẩm thực.

         Bây giờ chúng ta chuyển qua sự uống.

Uống được bàn ở đây không phải là chuyện uống nước lọc hay uống nước chè, nước vối. Tất nhiên uống nước chè cho đúng cách cũng là thể hiện văn hóa ẩm thực. Những nước Á Đông như Nhật Bản, Hàn Quốc, Trung Quốc, cả Việt Nam cũng đã  nâng việc uống chè (trà)  lên thành “trà đạo”. Người Việt đã tổng kết trong câu tục ngữ mới về chè  “nhất nước, nhì pha, tam trà, tứ ấm”.

          Chỉ xin xem xét việc uống rượu mà thôi.

Theo báo mạng thì Việt Nam là một trong những nước tiêu thụ nhiều bia rượu nhất thế giới. Thành tích này chẳng có gì đáng tự hào, mà là một  điều cần suy nghĩ. Uống nhiều, tốn tiền, hại sức khỏe và nhiều cuộc ẩu đả, nhiều tai nạn giao thông khi các vị ma men liêng biêng lên xe và cầm lái. Gần đây nghị định 100 về phạt người uống rượu bia được cả nước đồng tình, hoan nghênh. Vì  giúp giữ  cho việc uống trong ăn nhậu ở mức chừng mực.

          Chúng ta có loại rượu chưng cất và loại không chưng cất.  Riêng loại rượu chưng cất cũng có nhiều địa phương có rượu ngon nổi tiếng cả nước như:

Rượu làng Vân (ở Bắc Ninh, còn gọi là "Vân hương mĩ tửu"), rượu Kim Sơn ở Ninh Bình, rượu Bầu Đá (Bình Định), Rượu Mẫu Sơn (Lạng Sơn), Rượu San Lùng, Rượu Thanh Kim làm từ mầm thóc nếp (Lào Cai), Rượu ngô Bắc Hà, Rượu Xuân Đài, Rượu Xuân Thạch (Trà Vinh), Rượu Hồng Đào (Quảng Nam), Rượu Gò Đen (Long An),...

Cũng có những câu ca ngợi rượu cùng với thức nhắm ngon:

          Rượu tăm thịt chó nướng vàng

          Mời đi đánh chén cách làng cũng đi

Rượu ngon với thịt chó là  món khoái khẩu của những người thích nhậu. Chả thế mà có công thức viết tắt  RTC tức là Rượu thịt chó.

Rượu không uống một mình, phải “Trà tam, rượu tứ”, và quan trọng là uống với bạn tốt, bạn quý:

• Rượu ngon không có bạn hiền

          Không mua không phải không tiền không mua

Có những lời cảnh báo về chuyện rượu:

• Thế gian ba sự khó chừa

Rượu nồng, dê béo, gái vừa đang tơ

Không nên ép rượu – “rượu bất khả ép”, không nên  uống quá nhiều:

• Rượu nhạt uống mãi cũng say

                Người khôn nói lắm dẫu hay cũng nhàm

Tửu nhập, ngôn xuất . Rượu vào lời ra. Trước còn thuận hòa, sau hóa đánh nhau.

Rượu chè nơi quán xá cũng dễ làm hư hỏng con người, quên tình quên nghĩa:

• Tay cầm bầu rượu nắm nem

          Mảng vui quên hết lời em dặn dò

Hoặc nữa :

• Mang bầu đến quán rượu dâu

          Say hoa đắm nguyệt quên câu ân tình

Nặng nề hơn là lời phê phán rượu chè, trai gái:

• Rượu men tẩn mẩn tê mê

          Mảng theo con đĩ bỏ bê việc nhà

Phê phán tệ say rượu nói dài, nói dai, nói dại:

• Ở đời chả biết sợ ai

Sợ thằng say rượu nói dai tối ngày

Người ta đã cảnh báo về việc uống rượu nhiều bằng một tổng kết:

• Một li nhâm nhi tình bạn

          Hai li uống cạn lòng sầu

          Ba li mũi chảy tới râu

          Bốn li ngồi đâu gục đó

          Năm li cho chó ăn chè.

Người Việt đã tổng kết và chia người uống rượu thành “tiên tửu” và “tục tửu”. Tiên tửu là uống rượu có văn hóa, uống để vui, để lai láng cảm hứng yêu đời. Tục tửu là uống say, uống nói lảm nhảm, linh tinh, uống bí tỉ,…

          Bây giờ trong các quán nhậu, vẫn gặp cảnh “ Dô! Dô! Dô!” “trăm phần trăm!”. Đó là cách uống tục tửu mà người ta cứ tưởng là hay, là “khí thế”!

          Chuyện ẩm thực  là câu chuyện dài. Ăn uống lịch sự là biểu hiện của văn hóa. Văn hóa ẩm thực hình thành trên điều kiện kinh tế, xã hội, thói quen và cả tín ngưỡng . Cùng với văn hóa thời trang, văn hóa đời sống, văn hóa giao tiếp và văn hóa vật thể làm nên nét văn hóa riêng của mỗi dân tộc, mỗi quốc gia.

                                                        Hà Nội, mùa chống dịch Covid 2020