GỎI CÁ MÈ

Tôi sinh ra từ miền ven biển của Đồng Bằng Bắc Bộ. Làng tôi có rất nhiều ao. Các ao làng khá rộng và thường có cống thông với Sông Sứ nên nước ra vào, rất sạch và trong mát. Ao nào ao ấy cá tôm nhiều vô kể. Người làng, quanh năm vất vả, khi mùa vụ vãn việc thường rủ nhau lên rừng, xuống biển, vào tận Miền Trung, có khi sang cả Lào, Cao Miên để làm ăn. Cuối năm mới lần trở lại quê, chuẩn bị cho việc cấy hái và ăn tết đoàn viên. Một khi những người đàn ông phong trần đó trở về là họ mang theo thật nhiều vốn sống đã lượm lặt trên những chặng đường gió bụi quê người ít ngọt bùi, nhiều đắng cay. Vào dịp một chạp, hanh heo, ròn cạn, lại đông đủ gái trai, người ta thường tát ao, bắt cá vừa là để làm sạch ao chuẩn bị cho vụ cá sang năm. Và tất nhiên, không thể thiếu những cuộc vui chén anh, chén chú.

Trong những cuộc hoan hỷ đoàn viên đó, tôi nhớ nhất những cuộc tổ chức ăn gỏi cá mè. 

Việc làm gỏi cá mè không thể trông vào bàn tay đảm đang của các bà nội trợ, giàu kinh nghiệm bếp núc, mà phải thực hiện một cách có tổ chức, có sự phân công hẳn hòi.

Gỏi ngon phải bắt đầu từ khâu chọn cá. Cá được nuôi ở ao sạch, không quá to và cũng không quá nhỏ: Tầm bảy, tám lạng, cùng lắm là một cân. Có lần tôi hỏi bố:

- Tại sao trong bao nhiêu loại cá ngon, chỉ chọn cá " mè ranh" hả bố!

- Bởi, cá mè là loại ăn nổi, rất sạch, bơi lội nhiều. Cá nhỏ thịt chắc và dẻo, trong suốt, ít mỡ, ngọt...

Việc làm gỏi thường được bàn định, rục rịch  chuẩn bị đi từ mấy hôm trước. Các gia đình tham gia, sắp xếp thời gian, cho cả nhà vào cuộc. Tất cả được biên chế trong một "dây chuyền sản xuất"! Từ sáng sớm, cả xóm đã sôi động bởi tiếng gọi nhau í ới. Chú Dần tôi và bốn thanh niên trai tráng mặc độc chiếc quần đùi, mình trần, khoe cơ bắp cuồn cuộn của trai vùng biển, đem vó ra ao lớn. Hai người phụ trách vó. Vì ao rộng, nên những người khác phải dùng ống bương đập bồm bộp, sục sạo vào mặt nước. Nước bắn tung tóe, mặt ao tạo thành những đợt sóng đong đưa. Trẻ con vây quanh hiếu kỳ, hét hò làm rúng động cả một vùng. Mấy cô gái được phân công phụ việc, được thể ngắm các  trai Xóm Đáy mình trần đẹp như những chàng Thạnh Sanh, ôm bụng cười như nắc nẻ. Không hiểu những chú cá mè ao nhà tôi sợ tiếng động đập nước, sợ tiếng la hét của con trẻ hay cũng... say ánh mắt, tiếng cười trong trẻo của gái xinh nơi Xóm Đáy tôi, mà thi nhau lao vào vó!

-Ái chà chà! Ba con...năm con...bảy con...

- Chỉ bắt cá lứa nhì thôi nha! Tầm bảy tám lạng, quá lắm là một cân...

- Ấy, mè hoa thả ra...

- Nhẹ tay chút đi, không được làm sướt vảy...

Trên sân sát bờ ao, những trung niên đã chờ sẵn. Cá mè vừa vớt lên, tươi rói lóng lánh, sáng ngời những vảy bạc,  đem rửa sạch bằng nước muối pha. Và từ lúc này, không dùng đến nước nữa.

Công việc quan trọng của những tay dao thớt lành nghề trong khâu làm gỏi bắt đầu.

Đám phụ nữ nhanh chóng bày ra sân la liệt nào nong, nia lót lá chuối...  cho các mày râu giỏi giang vào cuộc.

Đây là một đội ngũ các trung niên rành việc, khéo tay.

Người ta lấy rơm khô và lá tre, tuốt miết dọc con cá, sao cho sạch hết nhớt, trắng bong và khô roong, sau đó lấy giấy bản trắng tinh thấm sạch nước.

Bác Cả cầm con dao thật bén, bỏ đầu và  phần bụng, gan cá để riêng cho công đoạn sau, rồi lạng từ dưới đuôi lạng lên. Miếng nạc cá vứt ra đến đâu, được vị các cô gái nhanh chóng gói vào giấy bản sạch, vùi vào thúng cám hay thúng gạo đến đó. Mục đích để hút hết chất tanh và nước, thời gian tầm vài giờ đồng. Khi các miếng cá đã khô, một bác già dùng hai ngón tay bóp nặn, rút bằng sạch những cái xương bé tý.

Ngày ấy, tôi mê nhất là được xem cảnh thái thịt cá. Thú thực, tôi chưa thấy ai khéo léo như bác Hỷ tôi. Sau mỗi lát dao bén là những miếng cá xếp hàng ngay ngắn, đều tăm tắp. Vừa thái bác vừa giảng dải cho lũ chúng tôi nghe. Rằng là phải thái từ bên trong ra ngoài; nghiêng dao cho lát cá to và đẹp, và rằng là để da cá lại cho việc làm nước lèo...

Cả một rổ cá to, chỉ thu lượm được vài ba đĩa. Nhìn đĩa cá màu hồng nhạt, tinh khiết, ta cầm một miếng mà giơ lên chỗ sáng, thấy một mảnh màu hồng nhạt, mong manh, lại điểm những cái lỗ rút xương, nhỏ li ti, giống như một cánh hoa điểm nguyên sơ hạt hơi nước. Những "cánh hoa cá" kia bất giác cho ta liên tưởng đến nét đẹp có hồn của nghệ thuật văn hóa ẩm thực của làng quê!

Song song với cánh nam giới, đám đàn bà con gái cũng tíu tít ra vườn và đào riềng, giã nhỏ, rang lạc, vừng, hái chuối xanh, khế chua...để chuẩn bị cho một khâu quan trọng bậc nhất-  trộn gia vị. Cá thái lát, đầu tiên được trộn riềng  giã, rây nhỏ. Và điều kỳ diệu bắt đầu từ đây. Thịt cá mè ranh, ai cũng biết là tanh bậc nhất, nhưng khi gặp nước riềng, tự nhiên nó thay đổi 180 độ, bỗng dậy lên một mùi hương rất thanh, đánh thức người ta từ khứu giác, thần kinh, não bộ rồi đến cái anh chàng... nước miếng...

Chị Chắt tôi tỏ ra nhanh nhẹn và thạo việc. Chị nhanh tay trộn thêm thính, rồi lấy giấy bản phong kín cho ngấm. Bát gia vị gồm: nước mắm, mẻ chưng, chuối xanh, khế chua, lạc vừng rang ( có nhà thêm cả thịt ba chỉ) đã chờ sẵn. Chỉ việc trộn và đơm ra mẹt là ổn.

         

           Gỏi cá mè không chấm với nước mắm, tương bần hay muối ớt... như các thức đồ khác.

Nước chấm (quê tôi được gọi là nước lèo, có nơi như mạn Hải Dương, Hải Phòng gọi là "nhưng", còn vùng Bắc Giang thì gọi là " hạt")

 giữ vai trò  "linh hồn" của món ăn này. Nói như Bác Cả tôi "Nước lèo mà không ngon thì gỏi cá coi như vứt"!

Đây là cả một nghệ thuật tài hoa của những tay cự phách ẩm thực thực hiện. Bác Cả tôi lấy phần đầu, xương, phần bụng, da, gan cá.(Tất cả  không dính nước) Người thực hiện là một tay dao thớt khoẻ mạnh. Anh đang thể hiện ngón nghề như hệt một người... nghệ sĩ với những nhát băm nhẹ nhàng nhưng dứt khoát, nhanh đều tăm tắp, người ngoài hầu như không nghe tiếng lạch cạch của dao thớt. Sau những nhát băm kỳ cựu, xuất sắc, nguyên liệu nhuyễn như thể bột hồ. Mẹ tôi cho thêm riềng, mẻ, nước mắm, hạt tiêu, hành, tỏi, một chút mật mía... xào sơ qua, rồi cho thêm chút nước, đun sôi rồi để liu riu lửa chừng mươi lăm phút là được. Trước khi bắc ra, mẹ đập vào vài quả trứng vịt, đánh tan.

Mẹ bảo: "Hồi tản cư ở Bắc Giang, có nhà bóp vụn bánh đa nướng thêm vào cho sánh và thơm".

Cùng  góp phần quan trọng với cha mẹ và chú bác, bọn trẻ con cả trai lẫn gái, chúng tôi hò nhau lùng sục khắp các vườn, hí hửng mang về những rổ lá thơm các loại mà chúng tôi đã..."thạo nghề" chọn lọc từ những bữa trước. Các loại: mơ lông, sung, đinh lăng, kinh giới, vọng cách, mùi tàu, lá sắn thuyền, lá ổi ... và không thể thiếu được lá tía tô. Có lần ở Bắc Giang, tôi còn thấy người ta ăn kèm cả lá cây cứt lợn Thơm hăng hắc và tạo được  vị riêng.

Khi tất cả đã xong xuôi, cánh đàn ông "rửa tay, gác kiếm" xem nhà nào có rượi ngon thì mang ra. 

Chiếu được trải ra sân nhà hay dưới bóng của cây nhãn, cây mít. Vài ba, thậm chí là bốn năm chiếc mâm gỗ, mâm đồng được đặt ngay ngắn. Giữa trung tâm là một mẹt to thịt cá trộn, màu hồng nâu, thơm phức, cùng một bát đại nước lèo, quanh mâm được trang trí phụ hoạ như một khu "vườn xanh" với hàng chục loại rau thơm đủ màu sắc, cộng hưởng mùi hương, man dại, quê kiểng mà ngất ngây...

 Người lớn, trẻ con quây tròn bên các mâm. Chị dâu cả nhanh nhẹn lấy muôi múc nước lèo vào từng bát riêng cho mỗi người. Các cụ cao niên được mời xơi trước.

Cụ ông, khà một tiếng, khen ngợi đám con cháu khéo tay. Đoạn cụ khoan thai chọn một chiếc lá sung bánh tẻ to bản, khoanh thành hình trôn ốc, gấp vài lát cá,  đặt vào giữa, dùng một chiếc thìa nhỏ, múc một chút nước lèo, phủ lên trên vài cọng rau thơm,  gói lại như hình quả. Cụ trang trọng dâng mời quả gỏi vừa cuốn cho cụ cao niên hơn, rồi mới tiếp tục cuốn miếng khác và cho mình. Con cháu quan sát cách thức điệu nghệ, cũng như kính cẩn của ông cụ, rồi cứ thế mà theo.

Khi ta đặt miếng gỏi ngon vào miệng, hãy cứ nhai từ từ. Ta cảm nhận được vị ngọt thanh của thịt cá, vị thơm cay  của riềng, vị chan chát của chuối xanh, vị chua giòn của khế, vị đăng đắng của lá mơ, vị béo bùi thơm nồng nàn của lạc của vừng...Cộng với đôi chén rượu nếp cái hoa vàng cùng người thân yêu, trên mảnh sân nhà...ta mới cảm nhận được cái sự thú vị ở đời không hẳn là nơi mâm cao cỗ đầy, sang trọng...

Khi tôi còn đi làm, một lần về Bắc Giang công việc. Nghe người ta giới thiệu đặc sản:

" Hành Ngọc trai, cải Tiểu Mai

Lý Viên gỏi cá, bánh đa Kế Xà"

Một chị bạn cứ tha thiết muốn mời đoàn chúng tôi về làng Lý Viên, Bắc Lý, Hiệp Hòa, Bắc Giang để thăm thú và ăn đặc sản gỏi cá. Thì đi thôi!

Trong bữa nhậu, tôi để ý  thấy cô Bạch Lan người gốc Hà Nội, đầu tiên vì nể mọi người mà ngồi vào mâm. Tuy không nói ra nhưng tôi đoán là cô sợ ăn...cá sống!

Nhưng sau mấy lần chỉ nhón vài cọng lá thơm mà chấm nước mắm, rồi  đó vui bạn vui bè, cũng thấy cô gói vào đôi miếng cá thính mà thưởng thức...thận trọng... từ từ!

Tôi trộm nghĩ: Biết đâu, lần sau, chính Bạch Lan lại mời ai đó, táp vào một nhà hàng đặc sản mà hào phóng gọi món gỏi cá mè - Một món ăn thời cũ, vừa dân dã vừa phóng túng vừa cầu kỳ tinh tế lại vừa xuề xòa giản đơn, như tâm hồn hướng tới sự hoàn mỹ tột cùng của ẩm thực Người Việt.

7-12-2022

TD