VỀ VĂN HÓA ẨM THỰC CỦA NGƯỜI VIỆT

                      

                                 PGS.TS.Vũ Nho  

                                    

       Ăn uống là một hoạt động quan trọng của động vật để duy trì sự sống. Đối với con người cũng vậy. Hoạt động ăn uống diễn ra hàng ngày và có từ khi con người còn chưa có chữ viết, thậm chí còn ăn lông ở lỗ. Bởi vậy, không lạ gì, khi bắt đầu sáng tác văn thơ dân gian để truyền miệng, con người đã chú ý đến hoạt động này. Ăn cái gì, ăn như thế nào, cảm giác ăn ra sao. Và ăn thế nào cho ngon, cho đẹp, cho có văn hóa,  cho thanh lịch.

           Người Việt có  rất nhiều câu tục ngữ, ca dao về chủ đề này. Thử xem người xưa đã quan niệm thế nào về ăn uống.

          Ăn là điều được nói đến khá nhiều trong tục ngữ. 

Trong cuốn “Từ điển thành ngữ và tục ngữ Việt Nam”, các tác giả đã kê ra gần 400 câu tục ngữ thành ngữ có từ ĂN. ( Nguồn: Vũ Dung, Vũ Thúy Anh, Vũ Quang Hào – Từ điển thành ngữ và tục ngữ Việt Nam, Nxb Văn Hóa, in lần thứ tư, 2000)

Trong ca dao thì số lượng cũng phong phú không kém.

Biết bao điều mà cha ông ta đã gửi gắm trong những câu tục ngữ, thành ngữ, ca dao thể hiện quan niệm và thái độ văn hóa đối với sự ăn uống.

Chúng tôi  chỉ  khảo sát một  vài vấn đề quan trọng  xung quanh việc ĂN mà thôi.

          Ăn những món thông thường , nhưng cũng cần biết những thứ nào là ngon, là tốt cho xứng với đồng tiền bỏ ra. Có những câu tục ngữ định giá các thứ đó như là cẩm nang cho người nội trợ:

 -   Cốm Vòng, gạo tám Mễ Trì

 

Không phải chỗ nào cũng có thể ăn.  Miếng ăn quan trọng thật, nhưng không thể ăn bằng mọi giá, mọi cách. Người Việt trọng danh dự không “ăn chạ”, “ăn chực”. “Ăn có mời làm có khiến”. Nghĩa là phải có lời MỜI thì mới ăn. Vì rằng thái độ trân trọng của người đãi  ăn là rất quan trọng. Bởi thế mới có quan niệm “Lời chào cao hơn mâm cỗ”!

         Ăn uống phải lịch sự, phải thể hiện văn hóa khi ăn. Không ai ưa và không ai chấp nhận kiểu “ăn tục nói phét , “ăn không nói có”,  “ăn cháo đá bát”, “ăn thủng nồi trôi rế”…

        Ăn uống phải nhìn trước nhìn sau, phải có ý tứ. Cho nên ăn trông nồi, ngồi trông hướng. Trong hoàn cảnh lương thực thực phẩm thiếu thốn thì việc  ý tứ, nhường nhịn người cao tuổi là một thể hiện văn hóa, đạo đức của con người:

          Đói lòng ăn hạt chà là

Nhường nhịn chồng con là cái nết đẹp của người phụ nữ trong ăn uống:

          Miếng nạc thì để phần chồng

 Ăn uống phải tiết kiệm , không hoang phí để còn phòng lúc đói ngày ba tháng tám.

          Lúc còn thì phải ăn de

Hoặc như đồng bào Thái dặn dò:

           Ăn phải dành, có phải kiệm

Ăn uống đạm bạc thì  bình an, bình thường. Ăn uống sang trọng thì lo lắng. Bởi vì rất khó mà có được miếng ăn như thế, khi mọi người đều nghèo. Hoặc  là phải lo mưu mẹo để giữ miếng với chức sắc, quan lại nhòm ngó. Hoặc là lo mánh mung để có thể hơn người. Thành ra:

Người Việt chấp nhận việc ăn uống đơn giản, thậm chí là nghèo nhưng tinh thần thanh thản, hơn là cuộc sống sung túc hơn nhưng không hòa thuận,  mặt nặng mày nhẹ, mất đoàn kết trong gia đình:

(Tất nhiên, khi đời sống xã hội phát triển thì sẽ có bốn mức để cho người ta lựa chọn : 1. Ăn cá thịt mà hòa thuận. 2. Ăn cơm rau mà hòa thuận. 3. Ăn cá thịt mà cãi nhau.4. Ăn cơm rau mà cãi nhau). Rõ ràng đem so sánh tinh thần và vật chất, thì người Việt vẫn nghiêng về tinh thần hơn là vật chất.

         Người Việt trong bữa ăn gia đình có một bát nước chấm chung. Đấy cũng là một cách thể hiện  sự hòa đồng, sự đoàn kết và “chia ngọt sẻ bùi”. Gần đây, một số cho rằng cần học phương Tây, mỗi người một bát nước chấm cho lịch sự. Nên nhớ rằng  bát đĩa khi xưa không phải là nhiều như bây giờ. (Tôi còn nhớ khi  dẫn sinh viên đi thực tập ở trường cấp 3 Bắc Cạn, thủ phủ của tỉnh Bắc Cạn cũ, khi đó nhập với Thái Nguyên là Bắc Thái, quãng năm 1973,   liên hoan tạm  biệt nhà trường, không đủ chén để uống rượu, chúng tôi rót rượu ra bát. Uống xong thì dùng bát lấy cơm). Học phương Tây cũng tốt thôi. Nhưng mâm cỗ chắc vẫn phải có các bát đĩa thức ăn chung, chứ không thể làm sáu bát to, mỗi bát có đủ thịt, rau,  cá,  canh cho mỗi người để “lịch sự”!

          Một điều cũng đáng chú ý là khi bắt đầu ăn, bao giờ cũng có chuyện “mời”. Mời trước nhất là người cao tuổi : ông, bà,  khách (tùy tuổi tác) cha,  mẹ, anh, chị.

Đấy  là một phong tục thể hiện thái độ văn hóa. Người theo đạo Kito thì làm dấu thánh cảm tạ Chúa  trước khi ăn. Một số dân châu Âu thì chúc “ ngon miệng”!

           Rõ ràng, cái sự ăn có rất nhiều điều để bàn bạc, suy ngẫm. Bởi vì ăn uống, hay gọi là ẩm thực phản ánh văn hóa của mỗi cá nhân, mỗi cộng đồng và mỗi dân tộc.

          Một điều không thể không chú ý là cách chế biến thức ăn, cách thêm các gia vị cho món ăn thêm ngon, thêm hấp dẫn  cũng thể hiện trình độ văn hóa ẩm thực của người xưa. Người Việt dùng rất nhiều loại gia vị khác nhau để chế biến tức ăn.

Nhiều loại rau thơm như  húng  quế, húng dũi, tía tô, kinh giới, hành, thì là, mùi tàu...

Gia vị thực vật như  ớt, hạt tiêu, sả, hẹ, kiệu, tỏi, gừng, lá sung, chanh quả hoặc lá  chanh non...

Gia vị lên men như mẻ, mắm tôm, bỗng rượu, dấm thanh hoặc kẹo đắng, nước cốt dừa...

         Thức gì, nấu với những gì thì  hợp, thì ngon. Đó là một sự tinh tế trong ăn uống được tổng kết như là kinh nghiệm chế biến.

           Chẳng hạn như dưa khú là dưa bị hỏng, bị kém phẩm chất. Nhưng nếu biết cách thì vẫn trở thành món ngon:

Hoặc kinh nghiệm về món ốc:

Một số món ăn dân dã đơn giản mà rất ngon:

Bài ca dao được nhà nghiên cứu văn học dân gian Hoàng Tiến Tựu sưu tầm cho thấy các loại thịt thì cần những gia vị gì cho phù hợp:

          Con gà cục tác lá chanh

Thịt gà luộc ăn với lá chanh, thịt lợn nấu  với hành, thịt cho nấu riềng, thịt trâu xào tỏi. Phải sành ăn mới có thể tổng kết được như thế.

             Rõ ràng người Việt là một dân tộc sành ăn, tinh tế trong nghệ thuật ẩm thực. Đó cũng là thể hiện một trình độ văn hóa cao của một đất nước “vốn xưng nền văn hiến đã lâu” ( Nguyễn Trãi). Chúng ta có quyền tự hào về ông cha mình, chẳng những tài khéo “ Tay người như có phép tiên/ Trên tre  lá cũng dệt nghìn bài thơ” ( Nguyễn Đình Thi), mà còn tự hào về cách biến những thứ bình thường  của sản phẩm nông nghiệp thành những món ăn ngon, bổ dưỡng, chứa đựng minh triết trong ăn uống của phương Đông./.